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小根蒜的采集和食用

文章來源   蔬菜與健康     作者   里奇

小根蒜又名野蒜、澤蒜、山蒜、苦蒜、野藠、小根菜等,中藥名稱叫薤白,百合科蔥屬植物。生于耕地雜草中及山地較干燥處,喜涼爽氣候條件,在夏季高溫期休眠,冬季土壤凍結后小鱗莖在地下越冬。春秋季節生長旺盛。廣泛多分布于黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山東、湖北、貴州、云南、甘肅、江蘇等地。



1、營養成分:

據測定,每100克鮮品小根蒜含糖類26克,蛋白質3.4克,脂肪0.4克,纖維0.9克,灰分1.1克,鈣100克,磷53n毫克,鐵0.6毫克,胡蘿卜素0.09毫克,煙酸1毫克,維生素B10.08毫克,維生素B20.14毫克,維生素c36毫克;還含有多種人體必需的常量元素和微量元素:每克干品含鉀31.3毫克、鈣31.1毫克、鎂2.5毫克、磷11.13毫克、鈉0.32毫克、鐵251ug、錳67p,g、鋅26ug、銅6ug。鱗莖含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、甾體皂苷,腺苷、氨基酸、長鏈脂肪酸、大蒜糖、p一谷甾醇、胡蘿卜苷及前列腺素a1和前列腺素B1。


2、食用方法

食用部位為百合科植物小根蒜的全株,又名山蒜、野蒜。小根蒜于秋、冬、春均可采收,除根外均可食用。可做菜肴的調味品,或直接做菜食用。可炒食,也可腌漬,其法同蔥、蒜。常見以小根蒜為原料制作的菜肴有:

(1)腌小根蒜小根蒜10kg,精鹽適量。將小根蒜去雜洗凈,晾曬水分,放入壇內,一層小根蒜,一層鹽,每日翻動一次,5天后分份擰成一把把放入壇內,密封壇蓋。1月后取出部分洗凈切段,放盤內食用。功效:通陽散結、行氣導滯,適用于胃氣滯、瀉痢、肺氣喘急等病癥。

(2)小根蒜炒雞蛋小根蒜250克,雞蛋3個,精鹽、味精、植物油各適量。小根蒜去雜洗凈切段;雞蛋磕入碗內攪勻。油鍋燒熱,放入小根蒜煸炒,加入精鹽炒至入味,倒入雞蛋液,使其與小根蒜混合呈塊,加入精鹽、味精及少量水,炒至雞蛋熟透,出鍋即成。功效:滋陰潤燥、行氣、散結,適用于咽痛、曰赤、痢疾、熱毒腫痛、千嘔、虛勞吐血、肺氣喘急、營養不良等病癥。

(3)小根蒜炒肉絲小根蒜250克,豬肉100克,料酒、精鹽、味精、醬油各適量。將小根蒜去雜洗凈切段;豬肉洗凈切絲,放碗內,加入精鹽、料酒、味精、醬油稍腌。鍋燒熱,倒豬肉煸炒至肉熟,放入小根蒜炒至入味,出鍋即成。功效:此萊滋陰澗燥、行氣散綿,適用于瘦弱干咳、肺氣喘急、消渴、體倦、乏力、干嘔、痢疾、便秘等多種病癥。

(4)小根蒜回鍋肉小根蒜250克,熟豬后腿肉150克,水發木耳250克,豆瓣醬50克,醬油50毫升,白糖50克,料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。將小根蒜洗凈,切段;豬肉切成桃Ⅱ1片。炒鍋內放油適量加熱至八成熱時,投入豬肉煸炒,炒至吐油,下入豆瓣醬、醬油、料酒,炒出紅油再下小根蒜、白糖、味精、精鹽,待小根蒜入味后,出鍋裝盤即成。功效:滋陰潤燥、行氣散結。


(5)雞茸扒小根蒜雞脯肉125克,小根蒜鱗莖250克,雞蛋清、姜汁、精鹽、味精、料酒、雞湯、面粉、水淀粉、熟豬油、熟雞油、雞湯各適量。將雞脯肉洗凈,去筋,切成塊,剁成茸,加入熟豬油、雞蛋清、姜汁、精鹽、味精拌勻;小根蒜先用沸水焯一下,撈出,冷水過涼,尾部打上十字花刀,蘸勻面粉,裹上雞茸待用。炒勺加熟豬油燒至四五成熟時,放入小根蒜扒至入味,加入水淀粉勾芡,淋上熟豬油,翻勺裝盤。特點:油潤光亮,口感咸鮮,蒜香濃郁。功效:通陽散結、行氣導滯、補虛健胃、強筋壯骨。

(6)湯米醋小根蒜小根蒜鱗莖2000克,精鹽500克,白糖、米醋各適量。將小根蒜去根,洗凈,瀝干水分。小根蒜裝壇中,逐層撒入炒熱的精鹽,密封壇口。之后,每天搖動壇3~5次,精鹽漸化成鹵。5日后撈出,移入裝有白糖、米醋的壇中浸漬3日后食用。特點:酸甜嫩脆、濃香爽口。功效:寬胸止痛、行氣止痢。

(7)素炒小根蒜小根蒜300克,豆腐、醬油、香油、蔥絲、姜絲、精鹽、味精各適量。將小根蒜擇洗干凈,切成片,放碗中,加醬油、精鹽、味精、蔥絲、姜絲,腌30分鐘左右,豆腐切成1厘米見方的小丁。鍋置旺火上,加清水、味精、精鹽、豆腐丁煮15~20分鐘,然后將豆腐撈出,冷水過涼,取出,瀝水,放入小根蒜碗內,淋上香油拌勻,裝盤即成。特點:白綠相間,脆嫩可口,咸鮮香濃、辛辣味足。功效:寬胸止痛、行氣止痢。

(8)瓜蔞小根蒜半夏粥瓜蔞12克,小根蒜、半夏各10克,粳米50克,白砂糖適量。將瓜蔞、小根蒜、半

夏煎取濃汁,去渣,加入洗凈的粳米共煮粥,待粥將熟時,加入白砂糖,稍煮即可。功效:通陽散結、行氣化痰,用于冠心并胸背痛,不能平臥,或喘息咳唾,脈沉弦或緊。每日2次,早、晚溫熱服食。

(9)小根蒜粥小根蒜10~15克(鮮品30~50克),粳米100g,冰糖適量。取小根蒜、粳米洗凈共煮粥,粥將熟時,加入冰糖,煮沸即可。功效:寬胸、行氣、止痛。用于冠心病、胸悶不適或心絞痛,以及慢性腸炎、菌痢。早、晚餐溫熱服食。



3、藥用價值:

辛、苦,溫。歸心、肺、胃、大腸經。能通陽散結,行氣導滯。用于胸痹心痛,脘腹痞滿脹痛,瀉痢后重等癥。附方:


(1)蛇毒蟲咬、濕疹小根蒜50克,攪汁外用,涂于患處,可解患毒。


(2)婦女血瘀,溫中下氣常服小蒜,或制作菜肴時作為作料。


(3)心絞痛小根蒜9克,瓜婁18克,丹參18克,片姜黃6克,桂枝6克,五靈脂9克,桃仁12克,紅花16克,遠志6克,沉香末3克,水煎分2次分服。


(4)腸胃氣滯,瀉痢后重小根蒜9克,柴胡9克,白芍12克,枳實6克,甘草3克,水煎服。


(5)赤白痢下,小根蒜一把,切碎,煮粥食用。



4、食療價值

1 .溫中散結:薤白含有大蒜辣素,其主要成分為硫化丙烯,具有降脂作用,且性味辛溫,能溫陽散結,可用來治療高膽固醇和高血脂癥。

2.寬胸通陽:薤白含有一種大蒜配糖體,有降低血壓的奇妙作用,高血壓胸悶患者常食薤白有通陽氣、寬胸的效果。

3.抗菌消炎:薤白所含的大蒜辣素能殺菌消炎,對多種細菌有明顯抑制作用,可作為感染疾病患者的食療佳品。

4.健胃祛濕:薤白所含的特殊香氣和辣味,能促進消化功能,增加食欲,還可加強血液循環,起到利尿祛濕的作用。




5、用藥禁忌

氣虛者慎用。

1.《食療本草》:發熱病人不宜多食。

2.《本草匯言》:陰虛發熱病不宜食。

3.《本草從新》:滑利之品,無滯勿用。

4.《隨新居飲食譜》:多食發熱,忌與韭同。

禁忌與配伍

禁:韭菜+薤白,薤白吃多了會發熱,忌與韭菜搭配。












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